Ob Schweinelende, Rinderfilet, Roastbeef oder Ente – ein saftiger Braten, der auf den Punkt gegart ist, zählt zu den Gaumenfreuden, auf die sich nahezu jeder hin und wieder freut. Wie gut das Festmahl gelingt, hängt in erster Linie von der richtigen Zubereitung ab.
Damit das «gute Stück» weder zu zäh noch zu trocken wird, empfiehlt sich das sogenannte Niedrigtemperaturgaren. Dieses ist nicht nur besonders einfach, sondern garantiert auch einen saftig-zarten Braten. Allerdings sollte man dafür etwas Geduld mitbringen.
Foto: djd/www.qs-live.de
Braten auf Niedrigtemperatur: Darum sind 80 Grad optimal
Anstatt der üblichen 150 bis 200 Grad Celsius wird das Fleisch beim Niedrigtemperaturgaren nur bei etwa 80 Grad im Ofen gegart. So entsteht ein niedrigeres Temperaturgefälle zwischen Kern und Oberfläche, wodurch das Fleisch nicht schon von außen austrocknet, während es im Inneren noch gar nicht durch ist. Gleichzeitig bleibt mehr Saft erhalten, weshalb auch das Fleisch zart bleibt.
Diese Fleischstücke eignen sich
Vom Rinderfilet über das Roastbeef bis hin zum Schwein und der Ente können die meisten Fleischsorten mittels Niedrigtemperaturmethode zubereitet werden. Allenfalls bei Hühnerfleisch wird aufgrund der Gefahr von Salmonellen zu höheren Temperaturen geraten. Wild kann darüber hinaus unangenehme Aromen entwickeln, wenn es bei niedrigeren Temperaturen gegart wird, und ist daher ebenso wenig geeignet wie tiefgefrorenes Fleisch.
Letzteres verliert aufgrund der zerstörten Zellstrukturen nämlich zu viel Saft. Die besten Ergebnisse erzielt man hingegen mit frischem Fleisch aus kontrollierter Qualität. Das blaue QS-Prüfzeichen auf Fleischwaren signalisiert beispielsweise sorgfältige Kontrollen und eine fachgerechte Verarbeitung. Darüber hinaus können auch Mitarbeiter an der Fleischtheke Auskunft darüber geben, ob das Fleisch aus kontrollierter Herstellung stammt. Mehr Informationen dazu liefert übrigens auch die EU-geförderte Informationskampagne «QS-live. Initiative Qualitätssicherung» unter QS-live.de.
So funktioniert das Garen auf Niedrigtemperatur
Die Niedrigtemperaturmethode ist vergleichsweise einfach und daher auch für Koch-Laien geeignet. Das Einzige, das man dafür mitbringen muss, ist ausreichend Zeit und Geduld. So muss das Fleisch beispielsweise bereits eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus der Kühlung geholt werden, um Zimmertemperatur zu erreichen. Erst wenn es diese hat, wird das Fleisch zehn Minuten lang in heißem Fett rundherum scharf angebraten. Sofern man es nicht bereits zuvor mariniert hat, wird es anschließend gewürzt und unabgedeckt auf einer Porzellanplatte bei 80 Grad Celsius in den vorgeheizten Ofen geschoben.
Temperatur im Inneren prüfen
Während des Garvorgangs sollte man die Türe des Ofens möglichst nicht öffnen. Stattdessen hilft ein ofenfestes Bratenthermometer dabei schon während des Garens zu prüfen, ob die erforderliche Temperatur im Kern erreicht ist. Bei Rindfleisch sollte diese zwischen 55 und 60 Grad Celsius betragen, bei Schwein etwa 65 Grad und bei Ente um die 75 Grad. Neben der Fleischsorte beeinflusst auch die Größe des Fleischstücks die Garzeit. So muss man bei einem Kilo Roastbeef mit etwa zwei Stunden Garzeit rechnen. Bei doppelter Menge verdoppelt sich auch die Garzeit. Ein Stück Schweinebraten benötigt im Übrigen noch länger: große Stücke können mitunter sogar fünf bis acht Stunden benötigen. Dafür muss der Braten nach dem Garen nach Niedrigtemperaturmethode nicht mehr ruhen. Vielmehr sollte man ihn rasch servieren, da das Fleisch ansonsten schnell auskühlt.
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