Speiseöle richtig erhitzen: Diese Temperatur sollten Sie nicht überschreiten

• Speiseöle dürfen nicht überhitzt werden
• Rauchpunkte sollten beachtet werden, um Entstehung krebserregender Stoff zu verhindern
• Temperatur-Übersicht für verschiedene Pflanzenöle

Pflanzliche Öle gehören zur Grundausstattung vielen Küchen. Doch Obacht: Nicht jedes Speiseöl ist zum Braten geeignet. Im schlimmsten Fall entstehen giftige Stoffe, die die Gesundheit gefährden können. Welches Öl Sie unbesorgt erhitzen können, erfahren Sie hier.

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Kaltgepresst oder raffiniert entscheidet über Verwendung: So wird Speiseöl hergestellt

Neben der verwendeten Pflanze und den enthaltenen Fettsäuren entscheidet auch die Herstellungsmethode darüber, wie hitzestabil das Speiseöl ist. Grundsätzlich unterscheidet man zwei verschiedene Methoden: Kaltpressung und Raffination. Bei kaltgepressten Ölen werden Früchte, Samen oder Kerne zunächst zerkleinert und gepresst. Nachdem das Öl von der ausgepressten Masse getrennt wurde, wird das Speiseöl gefiltert.

Anders bei der Raffination. Dafür werden die entsprechenden Pflanzenbestandteile ebenfalls zerkleinert, anschließend jedoch erhitzt und unter hohem Druck gepresst. Lösungsmitteln helfen dabei, das Öl von der Masse zu trennen. Anschließend wird das Öl erneut erhitzt, um das Lösungsmittel zu entfernen. Da das Öl in diesem Stadium meist trüb und unangenehm kratzig schmeckt, folgt die Raffination. Bei hoher Temperatur wird das Öl vonstörenden Farb-, Geschmacks- und Geruchsstoffen befreit. Zudem werden freie Fettsäuren, sekundäre Pflanzenstoffe und leicht verbrennbare Proteine entfernt, um den sogenannten Rauchpunkt des Öls zu erhöhen.  

Krebserregende Stoffe beim Überhitzen: Darum sollten Sie den Rauchpunkt von Speiseölen beachten 

Jedes Speiseöl hat einen spezifischen Rauchpunkt, also die Temperatur, bei der es anfängt, zu rauchen. Wird das Öl darüber hinaus erhitzt, zerfällt es in gesundheitsschädliche Verbindungen wie Acrolein und andere potenziell krebserregende Substanzen. Wenn Speiseöl zu hoch erhitzt wird, gehen gesunde Bestandteile wie Omega-3-Fettsäuren oder Vitamin E verloren. Außerdem verändert sich der Geschmack des Öls. Es kann bitter, ranzig oder verbrannt schmecken. Sobald das Öl seinen Flammpunkt erreicht, kann es sich sogar entzünden und ein Feuer auslösen.

Dieses Speiseöl eignet sich zum Braten und Frittieren

Um ein Überhitzen zu vermeiden, sollte man Öle mit einem hohen Rauchpunkt nehmen. In folgender Tabelle erfahren Sie, bis zu welcher Temperatur sie verschiedene Speiseöle erhitzen können.

Speiseöl	Rauchpunkt	Verwendung
Leinöl	107 Grad	Kalte Speisen
Rapsöl (kaltgepresst)	140 Grad	Kalte Speisen
Olivenöl (kaltgepresst)	180 Grad	Kalte Speisen, leichtes Anbraten
Kokosöl (kaltgepresst)	210 Grad	Kalte Speisen, leichtes Anbraten
Sesamöl (geröstet)	175 bis 190 Grad	Kalte Speisen, leichtes Anbraten
Raffiniertes Rapsöl	205 bis 230 Grad	Braten, Frittieren
Raffiniertes Olivenöl	200 bis 240 Grad	Braten, Backen
Erdnussöl (raffiniert)	230 Grad	Frittieren, starkes Anbraten
Sonnenblumenöl (raffiniert)	220 bis 230 Grad	Braten, Frittieren

Das Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, empfiehlt Temperaturen von 130 bis 140 Grad beim Braten und 160 bis 170 Grad beim Frittieren.

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bua/hos/news.de