Veganes Fleisch selber machen: So simpel lassen sich vegane Schnitzel und Co. herstellen

Veganer Fleischersatz erfreut sich großer Beliebtheit. Doch immer wieder taucht die Frage auf:"Warum sollten Veganer etwas essen wollen, das wie Fleisch aussieht und schmeckt?" Die Antwort darauf ist recht einfach."Na, weil's lecker ist!" Das Beste: Vegane Schnitzel, Frikadellen und Co. kann man auch ganz einfach in der heimischen Küche herstellen. Kürzlich haben gleich zwei Verlage Bücher veröffentlicht, die sich dem Selbermachen von pflanzenbasiertem Fleisch widmen: "BOSH! Fleisch vegan – Fake your Meat!" vonHenry Firth und Ian Theasby sowie "Veganes Vleisch selbst gemacht" von Zacchary Bird.

"BOSH! Fleisch vegan – Fake your Meat!" Henry Firth und Ian Theasby lieben "würzige Fleischaromen"

Die Bestseller-Autoren Firth und Theasby lieben "komplexe und würzige Fleischaromen". Jedoch kritisieren sie die kommerzielle Produktion von Fleisch als "mittelalterlich". Mehr als 100 Rezepten zeigen, wie man veganes Fleisch aus rein pflanzlichen Zutaten herstellen kann. Zum Einsatz kommen dabei Hülsenfrüchte, Weizen, Kartoffeln, Gemüse und natürliche Aromen. Das Buch "BOSH! Fleisch vegan – Fake your Meat!" ist nach Fleischsorten unterteilt und bietet dem Leser dadurch einen guten Überblick. Die Rezepte sind für selbstgemachten sowie gekauften Fleischersatz konzipiert und sind daher auch dafür geeignet, wenn es mal schnell gehen muss. Man findet unter anderem vegane Rezepte für Kung Pao Huhn, Chicken Tikka Masala, Boeuf Bourguignon, Lammragout mit Polenta sowie Fischsuppe. Etwas verwirrend sind jedoch die Kapitel über veganen Käse und Desserts, da der Buchtitel lediglich Rezepte für veganes Fleisch vermuten lässt. 

Titel: "BOSH! Fleisch vegan – Fake your Meat!"
Autor: Henry Firth, Ian Theasby
Verlag: EMF Verlag, 2023
Seitenzahl, Buchart: 288, Hardcover
Preis: 28,00 Euro
ISBN: 978-3-7459-2115-1

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Veganes Fleisch selber machen: Zacchary Bird veröffentlicht "ultimativen Guide für pflanzenbasiertes Fleisch"

Deutlich umfangreicher ist jedoch das Buch "Veganes Vleisch selbst gemacht" von Zacchary Bird. Mit 80 Rezepten und mehr als 30 Techniken bietet der "Vegan Butcher" einen umfassenden Einblick in die Welt des pflanzlichen Fleischersatzes. Für Bird ist vegane Ernährung mittlerweile nicht mehr mit dem Verzicht von kulinarischen Traditionen gleichzusetzen. "Heute gibt es keinen Grund mehr, Geschmack, Textur und Aussehen deiner Lieblingsgerichte nicht nachzustellen", schreibt der Koch. "Pflanzen nach Fleisch aussehen und schmecken zu lassen, ähnelt verblüffend dem, was wir bei der Zubereitung mit Fleisch machen." Dabei folgt er einem einfachen Prinzip: "Soll dein Fleischersatz wie Fleisch schmecken, nimm all die üblichen Kräuter, Gewürze und umamireichen Geschmacksverstärker [...] Dann nutze die üblichen Kochmethoden, um Geschmack herauskitzeln: Marinieren, Rösten, Braten, Andünsten, Grillen und Schmoren." Was viele nämlich nicht wissen: Der typisch fleischige Geschmack entsteht fast ausschließlich durch Kochtechniken und Gewürze. 

Bei seinen Rezepten setzt Zacchary Bird auf selbstgemachten Fleischersatz aus Seitan, Tofu, Yuba und Konnyaku sowie aus Gemüse und Hülsenfrüchte. Jedoch eigenen sich die Rezepte auch für gekauften Fleischersatz. In seinem Standardwerk geht der "Vegan Butcher" auch auf die "kombinierte Macht von Umami und Fett" ein und erklärt, warum Glutamat wichtig für den Geschmack ist. Sowohl die Rezepte als auch die Erklärungen nehmen den Leser an die Hand und führen von einfachem Fleischersatz zu fortgeschrittenen Alternativen. Bird liefert unterschiedlich schwierige Kochtechniken sowie verschiedene Schwierigkeitsgrade und bietet dem Leser dadurch jede Menge Raum für Kreativität. "Veganes Vleisch selbst gemacht" zeigt, wie man veganes Hähnchen aus Seitan, Tofu, Kräuterseitlingen oder Jackfruit herstellt. Außerdem präsentiert Bird gleich neun verschiedene Varianten für veganen Bacon. Der "Vegan Butcher" offenbart außerdem, wie man veganes Schwein, Rind, Lamm, Seafood, Aufschnitt, Wurst sowie Burger zubereitet und liefert damit den "ultimativen Guide für pflanzenbasiertes Fleisch".

Titel: "Veganes Vleisch selbst gemacht"
Autor: Zacchary Bird
Verlag: DK Verlag, 2023
Seitenzahl, Buchart: 304, Hardcover
Preis: 34,95 Euro
ISBN: 978-3-8310-4834-2

Rezept für veganes Hähnchen aus Seitan

Aus dem veganen Seitan-Hähnchen lassen sich Schnetzel und Schnitzel herstellen. Für etwa 460 Gramm benötigen Sie folgende Zutaten:

• 150 Gramm Seitan-Fix (Glutenpulver)
• 1 EL Pilzpulver
• 1 EL Zwiebelpulver
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1 TL getrockneter Salbei
• 3/4 TL getrockneter Rosmarin
• 1/4 TL gemahlener weißer Pfeffer
• 150 Gramm Tofu ODER 200 Gramm weiße Bohnen
• 180 Milliliter Aquafaber von Tofu oder weißen Bohnen
• 1 EL weiße Misopaste
• 1 1/2 EL Rapsöl
• 2 TL Branntweinessig

Zunächst mischen Sie die Gewürze, die Misopaste, Aquafaber, Rapsöl und Branntweinessig gründlich miteinander, anschließend geben Sie Tofu oder die weißen Bohnen hinzu und mixen die Masse. Als nächstes kommen die Nasszutaten zum Seitan-Fix und vermengen. Sobald die Flüssigkeit aufgesogen wurde, kneten Sie den Teig etwa zwei Minuten mit einer Küchenmaschine oder fünf Minuten mit den Händen, damit sich das Glutengitter ausbildet.

Für die veganen Hähnchenschnetzel teilen Sie den Seitan in vier Portionen. Ziehen Sie aus jeder einen langen Streifen. Diese Streifen flechten und verknoten Sie nun so oft wie möglich miteinander, bis dichte Kugeln entstehen. Anschließend müssen die Kugeln in Alufolie eingeschlagen und für etwa 60 Minuten gedämpft werden. Die Kugeln lassen sie nun abkühlen und über Nacht im Kühlschrank ruhen. Anschließend können Sie die Seitan-Kugeln auswickeln, in Schnetzel zupfen und für weitere Rezepte verwenden.

Für vegane Schnitzel teilen Sie den Seitan in drei bis vier Portionen und formen diese zu Schnitzeln. Als nächstes werden die Seitanschnitzel mit Öl bestrichen und für etwa fünf Minuten von jeder Seite anbraten. Als nächstes werden die Schnitzel in einer Brühe aus 350 Milliliter Wasser, 2 EL weißer Miso-Paste, 2 EL Pilzpulver, 2 EL Zwiebelpulver sowie 2 TL veganer Hühner- oder Gemüsebrühe für etwa 60 Minuten auf geringer Hitze gesiedet. Anschließend können Sie die Schnitzel wie gewohnt panieren und anbraten. Viel Spaß beim Nachmachen!

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