Beim Braten und Kochen eignet sich nicht jedes Öl. Bei der Wahl des geeigneten Pflanzenöls ist Vorsicht geboten, denn es können bei der Zubereitung giftige Stoffe austreten. Darauf sollten Sie achten.
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Wenn es um Bratfett geht, hat jeder Mensch seinen persönlichen Favoriten. Immer öfter kommen Pflanzenöle in die Pfanne. Nicht jedes Öl sollte heiß erhitzt werden. Es können giftige Stoffe freigesetzt werden.
Vorsicht, Öl: Darauf sollten Sie beim Braten achten
Der Rauchpunkt gilt als Gradmesser bei der Entscheidung, welches Öl sich zum Braten eignet. Er gibt die Temperatur an, bei der sich verschiedene Stoffe zersetzen und als Rauch sichtbar erscheinen. Raffinierte Öle haben einen besonders hohen Rauchpunkt und sind deswegen am Besten zum Braten geeignet. Dazu zählen auch einige Pflanzenöle wie Sonnenblumenöl. Dennoch entscheiden auch Fettsäuren darüber, womit man braten kann. Hier sollte auch beim Sonnenblumenöl aufgepasst werden.
Aldehyd-Gefahr in der Pfanne: Dieses Öl setzt Giftstoffe frei
Gerade kaltgepresste Öle sollten niemals stark erhitzt werden. Das gilt auch für Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Sie sollten nicht über 175 Grad Celsius erhitzt werden. Denn sie sind nicht hitzestabil. Das Öl oxidiert durch zu viel Hitze und zersetzt sich in gesundheitsgefährdende Aldehyde. Wissenschaftler beschreiben, dass diese giftigen Stoffe unter anderem bei stark erhitztem Mais-, Sonnenblumen-, Palm- und Sojaöl entstehen. Gerade Sonnenblumenöl gilt als das Bratöl schlechthin, kann aber deutlich höhere Aldehydwerte beim Braten erzeugen. Darüber berichtete der "Telegraph".
Eine weitere Studie fand heraus, dass beim Kochen hohe Aldehyd-Emissionen entstehen können. In einer im "Journal of Environmental Sciences" veröffentlichten Studie. Es wurden fünf Speiseöle erhitzt. Dabei machten bei diesen Ölen "Aldehyde 61,1 % bis 78,0 % der Gesamtemissionen aus, hauptsächlich Acetaldehyd, Acrolein und Hexanal", heißt es in der Forschungsarbeit. Durch den Zusatz von Gewürzen kommen noch Emissionen von Aldehyd- und Ketonverbindungen dazu. Das Anbraten von Fleisch und Chili steigerte die Konzentrationen deutlich.
Gesundheitsgefahr: Aldehyde schaden der Gesundheit
Aldehyde stehen im Verdacht, krebserregend zu sein, das Gehirn zu schädigen und somit auch Alzheimer zu begünstigen. Außerdem führt eine hohe Aldehyd-Belastung zu Übelkeit und Schwindel. Die Studienautoren der Emissionsarbeit beschreiben, dass die Giftstoffe in einer früheren Forschungsarbeit das Risiko für Herz-Kreislauf- und Lungenerkrankungen zu 91 Prozent erhöhten.
Welche Öle eignen sich zum Braten?
Welches Öl oder Fett kann bedenkenlos in die Pfanne? Für Temperaturen zwischen 180 bis 200 Grad Celsius empfiehlt es sich, sogenannte High-Oleic-Öle (HO-Öle) zu verwenden. Dazu gehören Pflanzenöle mit einem Anteil von 60 bis 90 Prozent an einfach ungesättigte Fettsäuren. Darunter fällt eigentlich auch Sonnenblumenöl, aber es sollte laut einigen Forschungsarbeiten mit Vorsicht verarbeitet werden. Geeignet sind auch Kokosfett, Palmkernfett, Ghee, Butterschmalz und Rapsöl.
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