Scharfe Speisen treiben vielen Menschen den Schweiß auf die Stirn. Bei chinesischen Gerichten, die oft mit Geschmacksverstärkern versetzt sind, kann das aber auch ein Anzeichen für eine Glutamat-Unverträglichkeit sein.
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Beim Genuss scharfer asiatischer Gerichte gerät man leicht ins Schwitzen. Der Schweißausbruch kann aber auch auf eine Unverträglichkeit gegenüber Glutamat hindeuten. Mit dem Geschmacksverstärker sind vor allem asiatische Speisen, aber auch Fertiggerichte und Konserven häufig gewürzt. «Manche Menschen reagieren überempfindlich auf Glutamat, man spricht auch vom sogenannten China-Restaurant-Syndrom», sagt Professor Richard Raedsch vom Berufsverband Deutscher Internisten.
Zu den Anzeichen gehören neben Schweißausbrüchen auch Übererregung, Übelkeit, Engegefühl und Luftnot. «Bei Kindern kann die Symptomatik bis zum Delirium reichen», fügt Raedsch hinzu. Die ersten Symptome treten zehn bis 20 Minuten nach dem Verzehr auf. Der Mund wird trocken, die Haut beginnt zu jucken, der Hals kratzt. Auch Kopfschmerzen oder Nackensteifheit deuten auf eine Überempfindlichkeit hin.
Anders als landläufig angenommen, handelt es sich um keine allergischen Reaktionen, sondern um Zeichen einer Unverträglichkeit. Genau genommen vergiftet sich der Körper sogar an den Salzen der Glutaminsäure, die als Geschmacksverstärker eingesetzt werden. Ein Arzt wird diese kurzzeitige Vergiftung symptomatisch behandeln: die Übererregung etwa mit Valium, Kreislaufbeschwerden mit einer Infusion.
Gegenüber Glutamat empfindlichen Menschen bleibt praktisch nichts anderes übrig, als auf Produkte mit dem Geschmacksverstärker zu verzichten. Glutamat-Zusätze müssen auf Lebensmitteln angezeigt werden. Die verschiedenen Glutamate werden mit den Nummern E620 bis E625 gekennzeichnet.
Vor allem Sojasauce und Fischsauce, die in der traditionellen chinesischen Küche häufig Verwendung finden, haben einen hohen natürlichen Glutamatgehalt. Vorsicht ist auch bei Kartoffelchips und Tütensuppen geboten, da dort reichlich mit Geschmacksverstärkern gearbeitet wird.
Der Deutschen Gesellschaft für Ernährung zufolge ist eine vernünftig dosierte Aufnahme von Glutamat aber generell unbedenklich. Da es in fast allen Lebensmitteln von Natur aus enthalten ist, nimmt der Mensch pro Tag bis zu zwölf Gramm auf. Wichtig ist Glutamat bei der Übermittlung, Speicherung und Verarbeitung von Informationen im Gehirn. Wer bei sich jedoch eine Unverträglichkeit vermutet, sollte für eine bestimmte Zeit auf glutamathaltige Speisen verzichten und sehen, ob eventuelle Symptome dann abklingen. In diesem Fall wäre eine Nahrungsumstellung erforderlich.
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