Spargel-Rezepte: Geronnene Sauce Hollandaise? So retten Sie eine verunglückte Spargel-Sauce

Wenn es um Spargel geht, gibt es nichts Besseres als eine cremige und geschmackvolle Sauce Hollandaise. Doch trotz ihrer köstlichen Geschmacksnoten kann die Zubereitung dieser Soße eine Herausforderung sein und viele Hobby-Köche schrecken davor zurück, sie selbst zu Hause zuzubereiten. 

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Zum Spargel darf auf vielen Tellern eine sahniggelbe Sauce Hollandaise nicht fehlen. Wer diesen Klassiker selbst zubereitet, braucht unter anderem Fingerspitzengefühl bei der Temperatur, damit die Soße auf dem Herd nicht gerinnt.

Das Risiko, dass die Hollandaise gerinnt und ihr appetitliches Aussehen verliert, kann zu Frust führen. Aber keine Sorge, es ist immer noch möglich, eine perfekte Hollandaise zu zaubern, selbst wenn sie zu gerinnen beginnt. Mit ein paar einfachen Tipps und Tricks können Sie Ihre Hollandaise retten und Ihre Spargelgerichte auf eine neue Stufe bringen.

Mit diesem Trick retten Sie eine geronnene Sauce Hollandaise

Selbst geronnene Sauce Hollandaise lässt sich noch retten, wie die Zeitschrift "Kochen & Genießen" (Ausgabe 5/2019) erläutert. Zur Pannenhilfe eignet sich Mineralwasser mit Kohlensäure. Eine kleine Flasche wird dafür geschüttelt und mit dem Daumen zugehalten - dann einen dünnen Strahl in die Soße spritzen und kräftig rühren. Da die Soße meist stockt, wenn sie beim Aufschlagen zu heiß wird, helfen auch ein oder zwei grob zerstoßene Eiswürfel. Schnell untergerührt, senken sie die Temperatur. Das Eigelb bindet dann wieder.

Eventuell können Sie auch ein weiteres Eigelb (kühlschrankkalt) und etwas weitere Butter hinzugeben. Auch damit lassen sich Butter und Eigelb wieder verbinden. Sie haben dann etwas mehr Sauce Hollandaise als geplant, aber so lecker, wie sei dann schmeckt, wird sicher nichts übrig bleiben. Wichtig ist das permanente Rühren mit einem Rührbesen oder Schneebesen.

So bereiten Sie Sauce Hollandaise richtig zu

Außerdem kann man ein Eigelb und einen Esslöffel warmes Wasser verrühren und die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen. Dann wird die geronnene Hollandaise erst tropfenweise und dann in einem dünnen Strahl untergeschlagen, bis sie wieder flüssig ist.

Mit diesen Tricks und einem passenden Topf, der über eine doppelte Wand verfügt, bei der die Sauce nicht direkt über dem Kochfeld erhitzt wird, gelingt Ihnen die perfekte Sauce Hollandaise. Und mal ehrlich, frisch zubereitet mit dem edlen Spargel schmeckt das tausendmal besser, als ein lieblos zubereitetes Produkt aus dem Tetrapack.

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Rezept für Sauce Hollandaise

Zutaten für zwei Personen

• 2 Eigelb
• 1 EL Zitronensaft
• 150 g Butter
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung für die Sauce Hollandaise:

• Verquirlen Sie die Eigelbe mit 2 Esslöffeln Wasser,
• stellen Sie die Eigelbe in einer separaten Schüssel in ein Wasserbad. Das Wasserbad darf nicht kochen, da die Eigelbe sonst gerinnen,
• fügen sie die Butter in kleinen Portionen unter ständigem Rühren hinzu, die Butter sollte weich sein und nicht kühlschrankkalt.
• Rühren Sie ca. 15 Minuten, bis sich alles gut vermischt hat und eine glatte Soße entstanden ist. Die Soße sollte cremig und leicht sein. Das Wasserbad darf während der Zeit nicht zu heiß werden.
• Zum Abschluss wird der Zitronensaft untergerührt und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.
• Die Sauce kann nicht aufgewärmt werden, da sich sonst die Bestandteile wieder trennen. Stellen Sie die Sauce zum Warmhalten in ein lauwarmes (!) Wasserbad.

Rezept für eine vegane Sauce Hollandaise

Als Alternative zur klassischen Sauce Hollandaise bietet sich ein veganes Rezept an, das auch leicht zuzubereiten ist und dass edle Gemüse abrundet.

Zutaten:

• 200 g weiche Margarine
• 2 EL Mehl
• 300 ml pflanzliche Milch (z.B. Mandelmilch, Sojamilch)
• 1 TL Senf
• 1 EL Zitronensaft
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

• In einem kleinen Topf die Margarine bei mittlerer Hitze schmelzen lassen.
• Das Mehl hinzufügen und gut verrühren, um eine Mehlschwitze zu bilden.
• Die Mischung für etwa 2 Minuten köcheln lassen, dabei ständig rühren.
• Nach und nach die pflanzliche Milch unter ständigem Rühren hinzufügen, bis eine glatte Masse entsteht.
• Den Senf und den Zitronensaft in die Mischung einrühren.
• Die Sauce Hollandaise für weitere 5-7 Minuten köcheln lassen, bis sie etwas eindickt. Dabei gelegentlich umrühren.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die vegane Sauce Hollandaise ist nun fertig und kann zu Spargel, Gemüse oder anderen Gerichten serviert werden.

Daran erkennt man frischen Spargel und lagert ihn richtig

Für ein gelungenes Spargel-Rezept ist es wichtig, frischen Spargel zu verwenden. Unter dem Aspekt der Nachhaltigkeit sollte der Spargel möglichst aus Ihrer Region stammen und keine weiten Transportwege zurückgelegt haben. Falls Sie den Spargel nicht am selben Tag verarbeiten wollen, sollten Sie einiges bei der Lagerung beachten.

Hier sind einige Tipps, um frischen Spargel zu erkennen:

• Aussehen: Achten Sie auf einen glatten und festen Spargelstiel ohne Flecken oder Verfärbungen. Die Spitzen sollten geschlossen und kompakt sein.
• Farbe: Grüner Spargel sollte eine leuchtend grüne Farbe haben, während weißer Spargel eine blassere Farbe mit einem leicht violetten Hauch haben kann.
• Geruch: Frischer Spargel sollte einen angenehmen, milden Geruch haben. Vermeiden Sie Spargel, der unangenehm oder muffig riecht.
• Textur: Der Spargel sollte fest und knackig sein. Wenn er zu weich oder biegsam ist, könnte er bereits alt sein.
• Feuchtigkeit: Achten Sie darauf, dass die Schnittenden des Spargels feucht und nicht ausgetrocknet sind. Trockene Enden deuten darauf hin, dass der Spargel bereits längere Zeit gelagert wurde.

Und zur richtigen Lagerung von Spargel:

• Spargel ist am besten frisch, daher sollten Sie ihn idealerweise am Tag des Kaufs verwenden.
• Falls Sie den Spargel länger aufbewahren möchten, können Sie ihn im Kühlschrank lagern.
• Wickeln Sie die Enden des Spargels in ein feuchtes Küchentuch oder legen Sie sie in ein Glas mit etwas Wasser.
• Wickeln Sie den Spargel dann locker in Plastikfolie ein, um ihn vor Austrocknung zu schützen.

Verwenden Sie den Spargel aber innerhalb von 2-3 Tagen, um die bestmögliche Frische und Qualität zu gewährleisten.

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hos/news.de/dpa